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Home » Meeresfrüchte » Hummer
Gebratenener Hummer mit chinesischem Gemüse
Zutaten:
5 l - 6 Salzwasser
3 Beutel Kamillentee
4 Hummer; lebend je 500 - 600 g
50 g Röstgemüse (Möhre, Petersilienwurzel, Sellerie, Zwiebel)
100 g Strauchtomaten
1 mittl. Möhre
1/2 Rettich
2 El. Olivenöl
2 El. - 3 Cognac
1 Zweig Estragon
1 Zweig Thymian
1 Knoblauchzehe geschält, durchgepreßt
10 Korianderkörner
10 Pfefferkörner; weiß
1/2 Lorbeerblatt
1/2 l Fischfond
1/4 l Weißwein
60 g Glasnudeln
Koriandergrün; frisch
1 Ei
20 g Reisgebäck gestoßen
4 El. - 5 Öl
8 gross. Spinatblätter
80 g Mungobohnenkeime
3 El. japanisches Sesamöl
Sojasauce
Kreuzkümmel; gemahlen
Salz
Pfeffer a.d.M.
2 El. Kalbsfond
30 g Kümmel; schwarz in türk. Läden erhältlich
Fett zum Fritieren
4 El. feine Selleriewürfel
8 Kapuzinerkresseblüten nach Belieben
Der Feinschmecker, 5/96 Erfasst v.Susanne Harnisch
Im April 1997
Zubereitung:
VORBEREITUNG:
:1. Salzwasser zusammen mit Teebeuteln zum Kochen bringen. Hummer
nacheinander hieneingeben und jeweils einmal aufkochen lassen. Herausnehmen
und abkühlen lassen.
:2. Röstgemüse fein würfeln. Tomate, Möhre und Rettich in feine Streifen
schneiden.
:3. Köpfe und Scheren der Hummer herausbrechen. Das Innere der Köpfe
vorsichtig herauswaschen und die Köpfe zur Dekoration beiseite stellen.
Hummerschwänze auf der Unterseite rechts und links am Rand entlang mit einer
Schere aufschneiden und das Fleisch vorsichtig herauslösen. Hummerfleisch
beiseite stellen.
:4. Für die Sauce Karkassen in heißem Olivenöl anbraten. Röstgemüse kurz
mitdünsten. und mit Cognac flambieren.
:5. Tomaten, Estragon, Thymian, Knoblauchzehe, Koriander- und Pfefferkörner
und Lorbeerblatt hinzufügen.
:6. Fischfond und Weißwein angießen und 20 min köcheln lassen. Durchsieben
und auf die Hälfte einkochen.
:7. Glasnudeln in kochendem Wasser garen. Abtropfen lassen.
:8. Koriandergrün hacken.
ZUBEREITUNG:
:1. Für die Panade Ei verquirlen. Reisgebäck mit einem Teelöffel
Koriandergrün mischen.
:2. Hummerfleisch erst im Ei und danach im Reisgebäck wenden.
:3. Hummerfleisch in heißem Öl rundherum goldbraun braten.
:4. Möhren- und Rettichstreifen, Spinatblätter und Bohnenkeime in heißem
Sesamöl sautieren und die Hälfte der Glasnudeln untermischen.
:5. Gemüse mit Sojasauce, Kreuzkümmel, Salz und Pfeffer abschmecken.
:6. Eingekochten Saucenfond mit Kalbsfond, schwarzem Kümmel, Salz und
Pfeffer abschmecken.
:7. Restliche Glasnudeln in heißem Fett fritieren und abtropfen lassen.
ANRICHTEN:
:Auf jeden Teller einen Hummerkopf legen. Sautiertes Gemüse in der
Tellermitte zu einem Hügel anrichten. Mit Selleriewürfelchen, fritierten
Glasnudeln und Kapuzinerkresseblüten ausgarnieren. Gebratene Hummerschwänze
darauflegen. Sauce angießen. Mit schwarzem Kümmel bestreuen und mit
Koriandergrün dekorieren.
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Hummer auf amerikanische Art
Zutaten:
2 klein. Hummer Salzwasser
2 El. Butter
1 Scheibe Schinken
2 Karotten
1 klein. Zwiebel
1 Scheibe Sellerie Salz Pfeffer Cayennepfeffer
Thymian
1/2 Lorbeerblatt
1 Nelke
2 Tomaten
3 El. Tomatenmark
2 Tas. Weisswein
1/4 Tas. Madeira
1 Likoerglas Cognac
1 Schalotte
1 Tl. Petersilie; gehackt
wenig Estragon
wenig Kerbel
frische Butter
Zubereitung:
Die Hummer zurichten wie im "Hummer"-Rezept. Danach herausnehmen und der
Laenge nach spalten. In einer Kasserolle Butter erwaermen. Schinken,
Karotten, Zwiebel, Sellerie, Tomaten, geschaelt und fein geschnitten,
Tomatenmark und Gewuerze anduensten. Mit Wein abloeschen und verkochen.
Madeira, Cognac, feingehackte Schalotte und die Hummerhaelften zugeben.
Zugedeckt, unter Ruetteln der Kasserolle, die Hummern kochen, bis sich das
Fleisch fest anfuehlt. Die Hummern herausnehmen und zerlegen. Die Scheren
aufklopfen. Auf erwaermter Platte mit einem Teil der Scheren anrichten. Den
Fond unter Zugabe von wenig Fleischextrakt einkochen lassen. Feingehackte
Gewuerzkraeuter und Butterflocken beifuegen. Die fertige Sauce ueber die
Hummern giessen.
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Hummer mit Safransauce
Zutaten:
2 Stengel Zitronengras
1 frische Chilischote
Schalotten
1 El. Butter
200 ml trockener Weißwein
400 g Sahne
1 Döschen Safran
Salz
weißer Pfeffer f.a.d.M.
4 frische Hummer à 500 g; ich empfehle lieber größere
Hummer, dafür die Anzahl zu reduzieren
1 klein. weiße Trüffel
Wildreis
Zubereitung:
Von dem Zitronengras die äußeren Blätter entfernen, dann die Stengel
grob zerschneiden. Die Chilischote längs halbieren, entkernen und
mit dem Zitronengras in einem großen Topf mit reichlich Salzwasser
geben. Den Sud zugedeckt 25 Minuten köcheln lassen.
Inzwischen für die Sauce die Schalotten schälen, fein hacken und in
heißer Butter weichdünsten. Mit dem Weißwein ablöschen und um die
Hälfte reduzieren. Mit Sahne aufgießen und den Safran untermischen.
Die Sauce offen köcheln lassen, bis sie eine cremige Konsistenz hat.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Sud aufkochen und die Hummer darin nacheinander knapp 20 Minuten
garen. Das Hummerfleisch aus den Schalen lösen und mit der Safransauce
servieren.
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Hummer nach Pariser Art
Zutaten:
1 Hummer
1 1/2 Tas. weisse Sauce
4 El. Suessrahm
1 El. Senf
2 El. Parmesan; gerieben
Butterfloeckchen
Zubereitung:
Gekochten Hummer der Laenge nach teilen. Die Daerme am Schwanzende
herausziehen. Das Hummerfleisch aus den Scheren herausnehmen und
kleinwuerfelig schneiden. Mit der Sauce und den uebrigen Zutaten vermengen.
Die Mischung in die Brustpanzer fuellen. Mit Butterlfoeckchen belegt im
heissen Rohr ueberbacken.
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